सामग्री : फूलगोभी, प्याज, पत्ता गोभी, लौकी, गवार फली, आलू, मटर, गाजर एवं टमाटर (नौ तरह की सब्जियां), दो प्याज कद्दूकस, डेढ़-डेढ़ चम्मच अदरक-लहसुन पेस्ट, हल्दी पाव चम्मच, पिसी कश्मीरी लाल मिर्च व जीरा 15-15 ग्राम, धनिया पिसा 30 ग्राम, गरम मसाला एक चम्मच, घी एक बड़ा चम्मच, एक प्याला पानी, बारीक कटा हरा धनिया, शोरबे के लिए कद्दूकस पनीर 150 ग्राम, सजावट के लिए दो बड़े चम्मच फ्रेश क्रीम, नमक स्वादानुसार।
विधि : सभी सब्जियों को सुधार कर नमक-हल्दी और लाल मिर्च, एक चम्मच दही के साथ लपेटकर एक घंटे तक रखें और धीमी आंच पर गलने तक पकाएं। एक पैन में तेल गरम करके टमाटर के बड़े टुकड़े डालें, नमक छिड़कें और अच्छी तरह मिलाएं। ध्यान रखें टमाटर पानी न छोड़ें और उसका आकार खराब न हो लेकिन उस पर सेंकने का रंग आ जाए। प्याज लगभग एक इंच की लें उसमें पतले सिरे पर धनाकार चीरा लगाएं। ध्यान रखें प्याज दूसरे सिरे से जुड़ा रहे, चार टुकड़ें न हो जाए। इसे भी टमाटर की तरह पकाएं।
अब पत्तागोभी के कोमल पत्तों के दो इंच चौड़े टुकड़े करें और उसको अंगुली पर लपेटकर रोल का आकार दें और इसी तरह बनाए रखने के लिए टूथपिक लगा दें। इसे भी टमाटर की तरह पकाएं और अलग रखें। मटर को जीरा डालकर छौंके, नमक छिड़कें और नरम होने तर पकाएं।
कोरमा के लिए सब सब्जियों को अलग-अलग पकाना चाहिए और नमक लगाने से जो पानी निकला है उसके अतिरिक्त जहां तक हो सके पानी न डालें। आँच पर नियंत्रण रखना चाहिए, जिससे तैयार होने पर किसी सब्जी में पानी न रहें। मोटी तली वाले एक बड़े बर्तन में तेल गरम कर लें और प्याज, अदरक, लहसुन को सुनहरा भूनें। थोड़े पानी के साथ घोलकर हल्दी, धनिया, मिर्च, जीरा और गरम मसाला डालें।
तेल अलग होने दें। फिर पानी डालकर गाढ़ा होने तक पकाएं। इसमें पनीर डालकर अच्छी तरह मिला दें। सुंगध के लिए घी डालें। परोसते समय किसी चौड़े बर्तन में सभी सब्जियां सजाकर ऊपर से गाढ़ा शोरबा इस तरह डालें कि सब्जियों पर यह लिपट तो जाए पर सब्जियां इसमें डूबे नहीं। हरे धनिए से डेकोर करके गरम-गरम परोसें।
