यूँ तो हम हर रोज तरह-तरह की सब्जियाँ खाते हैं लेकिन वे ताजा होती हैं इस बारे में कुछ भी कहना मुश्किल है। हर रोज सामने आ रही बीमारियों के पीछे कहीं न कहीं एक कारण यह भी है कि आज इंसान को शुद्ध और ताजा आहार नसीब नहीं हो पा रहा। मिलावट और रसायन संरक्षण से सब्जियाँ भी अछूती नहीं हैं।
सब्जी विक्रेता आज या तो रसायन में संरक्षित कर रखी गई सब्जियाँ बेचते हैं या फिर मुनाफे के चक्कर में लौकी जैसी सब्जियों का आकार बढ़ाने के लिए उनमें ऑक्सीटोसिन इंजेक्शन लगा देते हैं।
स्वास्थ्य में ताजा सब्जियों की महत्ता दर्शाने के लिए ही कुछ पश्चिमी देशों में 17 जून को ‘फ्रेश वेजीटेबल्स डे’ मनाया जाता है जो संदेश देता कि मानव जीवन में ताजा सब्जियों का इस्तेमाल बेहद जरूरी है।
आहार विशेषज्ञ का कहना है कि लोगों को अपने आहार में ताजा सब्जियों का इस्तेमाल करना चाहिए और ऐसी सब्जियों के सेवन से बचना चाहिए जो बहुत दिनों से संरक्षित कर रखी गई हों। ताजा सब्जियाँ जहाँ खाने में स्वादिष्ट और पौष्टिक होती हैं वहीं उनमें विटामिन काबोहाइड्रेट और प्रोटीन जैसे पोषक तत्व भी प्रचूर मात्रा में होते हैं।
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सब्जियों को संरक्षित कर रख दिए जाने से उनके पोषक तत्वों में कमी आ जाती है, जो स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद नहीं हैं। बाजार से सब्जियाँ खरीदते समय बहुत सतर्क रहने की जरूरत है। यदि ऐसी सब्जी खरीद ली जाती है, जिसका आकार बढ़ाने के लिए किसी रसायन का इस्तेमाल किया गया हो तो इससे पेट में अल्सर अम्लता और गैस बनने जैसी समस्याएँ पैदा हो सकती हैं।
ऐसा नहीं होना चाहिए कि एक बार सब्जी बनाने के बाद उसे बार-बार गर्म करके रात तक इस्तेमाल किया जाता रहे। ऐसा करने से उसके पोषक तत्व नष्ट हो जाते हैं और शरीर को कोई फायदा नहीं पहुँचता। एक बार सब्जी बनाने के बाद उसे कुछ घंटों के भीतर ही इस्तेमाल कर लेना चाहिए। गर्मियों में विशेष ध्यान देना चाहिए।
गर्मियों में सब्जी को फ्रिज में रख देने का मतलब यह नहीं है कि वह जरा भी खराब नहीं होगी। फ्रिज में रखी सब्जी को भी छह-सात घंटे के भीतर इस्तेमाल कर लेना चाहिए। इसके बाद उसके पोषक तत्वों में ह्रास होने लगता है।
