कैरी या कच्चे आम का पना बहुत ही स्वादिष्ट होता है। जब गर्मियां अपने चरम पर हों तब आप 'पना' बनाकर पी सकते हैं। यह आपके शरीर को शीतलता व तरावट देता है और आपको गर्मी व लू से भी बचाता है। इसे बनाना ना केवल बेहद आसान है, बल्कि यह बहुत जल्दी भी बन जाता है। तो आइए हम बनाते हैं आम का पना एक विशेष अंदाज में...
आवश्यक सामग्री :
300 ग्राम कच्चे आम (2-3 मीडियम आकार के), 2 छोटे चम्मच भुना जीरा पावडर, स्वादानुसार काला नमक, एक चौथाई छोटी चम्मच काली मिर्च, 100-150 ग्राम (1/2 - 3/4 कप) चीनी, 20-30 पुदीना की पत्तियां, सादा नमक आवश्यकतानुसार।
विधि :
पुराने समय में जब खाना चूल्हे पर बनाया जाता था, तब लोग कच्चे आम को चूल्हे की राख में दबा कर भून लिया करते थे और फिर इन भूने हुए कच्चे आमों से आम का पना बनाते थे।
आजकल हम कच्चे आम को उबाल कर पीस लेते हैं और फिर इससे आम का पना बना लेते हैं। लेकिन उबले हुए आमों को छील कर उनका गूदा निकालने की जगह कच्चे आमों को उबालने से पहले ही छील लेना ज्यादा सुविधाजनक होता है। आज हम आम का पना इसी तरीके से बनाएंगे।
इसके लिए सबसे पहले कच्चे आमों को धोकर उन्हें छील लीजिए और फिर उनकी गुठलियों से गूदे को अलग करके एक-दो कप पानी में डालकर उबाल लीजिए।
अब मिक्सी में यह उबला हुआ गूदा, चीनी, काला नमक और पुदीने की पत्तियां डालकर अच्छी तरह से पीस लीजिए और फिर इसमें एक लीटर ठंडा पानी मिला कर इसे छलनी में छान लीजिए।
आम का पना तैयार है। अब इसमें काली मिर्च व भूना हुआ जीरा पावडर डालकर अच्छे से मिलाइए और फिर बर्फ के टुकड़े डालकर ठंडा-ठंडा परोसिए। यदि आप चाहें तो इस आम के पने को पुदीने की पत्तियों से सजा कर भी परोस सकते हैं।
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लाजवाब मुरब्बा कच्चे आम का
सामग्री :
एक किलो आम (गूदेदार), एक किलो शकर, एक चम्मच खाने वाला चूना, आठ छोटी इलायची और पच्चीस ग्राम कालीमिर्च।
विधि :
आमों को छीलकर उसकी बड़ी-बड़ी फांकें बना लें। फिर उन आम के टुकड़ों को एक कांटे से गोद लें। गुदे हुए आमों को पानी में भिगो दें। उस पानी में एक चम्मच चूना इस तरह डालें कि वह उसमें पूरी तरह घुल जाए। तीन घंटे तक आमों को उसमें भीगने दें। तत्पश्चात पानी से उन आमों को निकालकर उबाल लें।
आम अधिक उबलने नहीं चाहिए, इस बात का ध्यान रखें। फिर आमों को निकालकर एक साफ कपड़े पर फैला दें, जिससे उनका पानी सूख जाए। इसके बाद एक किलो शकर की चाशनी बनाएं और एक उबाल आने पर उसे उतार लें। उस चाशनी में आम के टुकड़ों को डालकर पुनः उसे आंच पर चढ़ा दें।
जब चाशनी एक तार की हो जाए तो कड़ाही को नीचे उतार लें। ठंडा होने पर इलायची और कालीमिर्च को दूध में पीसकर उसमें डाल दें। लीजिए, आपका मनभावन मुरब्बा तैयार हो गया। यह मुरब्बा महीनों खराब नहीं होगा।
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टेस्टी-टेस्टी मीठा अचार आम का
सामग्री :
दो किलो आम का गूदा, चार किलो शकर, ढाई सौ ग्राम नमक, सवा सौ ग्राम पिसी हुई लालमिर्च, सवा सौ ग्राम बड़ी सौंफ, पच्चीस ग्राम कलौंजी, पच्चीस ग्राम पिसी सौंठ, पच्चीस ग्राम कालीमिर्च, पच्चीस ग्राम बड़ी इलायची और एक औंस सिरका।
विधि :
आम को छीलकर उसकी गुठली निकाल लीजिए। फिर उसके बड़े-बड़े टुकड़े कर लीजिए। किसी स्टील के बर्तन में दो किलो पानी शकर में डालकर उसे तेज आंच पर रख दीजिए। जब पानी उबल जाए तो उसमें आम के टुकड़ों को डाल दें। पंद्रह मिनट पकने के बाद पिसी हुई लालमिर्च, कालीमिर्च, सौंफ और कलौंजी को उसमें डाल दीजिए।
लगभग दस मिनट तक इन चीजों को आंच पर रखने के बाद बर्तन पर महीन कपड़ा बांधकर ठंडा होने के लिए उसे किसी खुली जगह पर रख दीजिए। जब ये सब चीजें पूरी तरह ठंडी हो जाएं तो सिरका मिलाकर अचार को किसी मर्तबान में रख दीजिए। सिरका डालने के कारण यह अचार महीनों खराब नहीं होगा।
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कच्चे आम की चटपटी चटनी
सामग्री :
1 मध्यम आकार का कच्चा आम (कैरी), आधा प्याला कद्दूकस नारियल, 1 चम्मच चीनी या थोड़ा-सा गुड़, आधा प्याला बारीक कटा हरा धनिया, नमक स्वादानुसार, 1 चम्मच तेल, 1 चम्मच चना दाल, पाव चम्मच मैथी दाना, पाव चम्मच जीरा, 2-3 सूखी लाल मिर्च, मीठा नीम, चुटकी भर हींग, छौंक के लिए 1 चम्मच तेल और राई।
विधि :
सबसे पहले कड़ाही में तेल गरम कर चना दाल, मैथी और जीरा डालकर भून लें। लाल मिर्च, मीठा नीम, हींग और कद्दूकस किया हुआ कच्चा आम डालें और 3-4 मिनट तक नरम होने दें। ठंडा होने पर इसमें नारियल, गुड़ या शक्कर, हरा धनिया, हल्दी और नमक डालें।
पीसते समय जरूरत है तो थोड़ा-सा पानी डालें और बारीक पीस लें। तेल और राई का छौंक ऊपर डालें और रोटी-पूरी के साथ परोसें।
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काबुली चना विद कैरी का चटपटा अचार
सामग्री :
1 किलो कच्चा आम (कैरी), 100 ग्राम काबुली चने, 25-25 ग्राम सौंफ एवं मैथी, लाल मिर्च स्वादानुसार, 50 ग्राम राई की दाल, हल्दी आधा चम्मच, एक चम्मच कलौंजी, 2 चुटकी हींग पिसी हुई, 250 ग्राम सरसों या मीठा तेल, नमक आवश्यकतानुसार।
विधि :
* अचार बनाने से एक दिन पहले काबुली चने को पानी में भिगो दीजिए।
* अब चने को कुकर में एक सीटी लेकर हल्का-सा उबाल लें तथा कुकर ठंडा होने पर चने को पानी से निकाल कर सूती कपड़े पर फैलाकर उनका पानी सुखा लीजिए।
* कैरी को धोकर छिलकेसहित कद्दूकस कर लीजिए।
अथवा
* कैरी को अपनी मनपसंद साइज के अनुसार काट लीजिए।
* एक बर्तन में तेल गरम करके ठंडा होने के लिए रख दीजिए।
* सभी मसालों को तवा या कड़ाही में धीमी आंच पर हलका-सा भून लीजिए।
* अब एक थाली में कद्दूकस आम तथा काबुली चना लेकर पिसा हुआ मसाला डालें और खूब अच्छी तरह मिला दीजिए।
* अब तैयार अचार को कांच की बरनी में भरकर ऊपर से गरम किया हुआ तेल डालिए और उसे धूप में रख दीजिए।
* एक सप्ताह के भीतर ही आपका अचार पूरी तरह तैयार हो जाएगा। अब इस अचार को चटखारे लेकर खाइए और दूसरों को खिलाइएं।
